สุกียากี้สูตรเก่า

สวัสดีครับ คราวนี้"โกตี่" ของด แนะนำร้านอาหาร หนึ่งครั้ง จะมาคุยกันถึง เรื่อง สุกียากี้สูตรโบราณ แทน ถ้าใครต้องการ สูตร"โกตี่"บอกไม่หวงนะครับ สูตรเด็ดอย่างนี้ อย่าช้านะครับ อ่านแล้วรีบโทรไปคุยกับ โกตี่ ได้เลยที่ 622-6829 เดี๋ยวนี้คนบ้านเราเรียกสุกียากี้ ว่า "สุกี้" ก็คงเพราะ ความสะดวก เห็นว่าเรียกสั้น ๆ สะดวกปาก ปัจจุบันมีร้านสุกี้เปิดกัน แทบทุกมุมเมืองครับ ผู้คนนิยมรับประทานกันมากพอสมควร แต่ "โกตี่"บอกว่า ร้านสุกี้สมัยปัจจุบันนี้ "โกตี่" ไปทานมาแล้ว ก็งั้น ๆ แหละ สู้สูตรโบราณไม่ได้ เพราะ รสชาติต่างกันเยอะ "โกตี่"บอกว่าสูตรโบราณนั้น เขาจะใช้เตาถ่านต้มหม้อสุกี้ ส่วนพวกเครื่องก็จะมีเนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อหมูคลุกอยู่ในจานเปลใบใหญ่จานเดียว ตามด้วยปลาหมึกแช่สด ส่วนเครื่องในหมูอย่างเก่งก็มีแค่ตับหมู หากใครชอบกุ้งก็เติมกุ้งลงไป แล้วตอกไข่ไก่ 2-3 ฟองลงไป ส่วนผักมีต่างหากอีกจานหนึ่ง ประกอบด้วยผักกาดขาว คื่นไช่ ต้นหอม วุ้นเส้น จากนั้นตั้งเตาถ่าน พร้อมหม้อน้ำซุบให้เดือดใส่ผักที่เตรียมไว้ก่อน พอน้ำเดือดอีกรอบถึงใส่พวกเนื้ออื่น ๆ ตามลงไป พวกเนื้อต่าง ๆ ถ้าหากใช้ตะเกียบคีบแล้วแกว่งในน้ำเดือด"โกตี่"บอกว่าจะอร่อยกว่าใส่ต้มลงไปในหม้อ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น็แล้วแต่คนชอบ สำหรับ สุกียากี้ต้นตำรับขนานแท้ ของญี่ปุ่นนั้น "โกตี่" เคยชิมมาแล้ว เขาใส่เต้าหู้ยี้ มีเนื้อต่าง ๆ แล้วแต่ใครจะชอบอะไร ใส่ผัก ใส่เต้าหู้หลอด พอต้มรวมกันจนเดือดจะใส่ชาม พร้อม ทั้ง ตอกไข่ไก่โรยหน้า 1 ฟอง ไม่มีหม้อลวกแบบบ้านเรา ส่วน สุกี้บ้านเรานั้น "โกตี่" สันนิษฐานว่า พ่อครัวชาวไหหลำเป็นผู้แรก ที่นำมาดัดแปลงให้เข้ากับ ลิ้นคนไทยเราจนดังระเบิดเถิดเทิง แม้แต่ชาวญี่ปุ่นต้นตำรับยังอิจฉา สุกี้สูตรเก่า หรือ สูตรโบราณนั้น พ่อครัวจะพิถีพิถันมาก มีการแยกส่วนของเครื่องปรุงที่หมัก กับส่วนของน้ำจิ้มออกจากกัน พวกเนื้อจะแยกหมักก่อน โดยหมักกับยางมะละกอ หรือผงหมักเนื้อ ตามแต่สูตรของใครของมัน จะหมักจนเนื้อนิ่มเคี้ยวนุ่มอร่อยไม่เหนียว จากนั้นนำ เครื่องปรุงมาคลุกหมักกับเนื้ออีกครั้งหนึ่ง พวกหลัก ๆก็มี เต้าหู้ยี้แดง น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้าจีน น้ำมันพืช ชูรส ในส่วนของน้ำจิ้มก็มีกระเทียม รากผักชี พริกขี้หนูบด เต้าหู้ยี้ ถั่วลิสงป่น น้ำมันพืช ผงชูรส เสร็จแล้วต้มให้เดือด เป็นอันครบเครื่อง "โกตี่"บอกว่า 60 กว่าปีก่อน เตี่ยของตนเองเคยเป็นเจ้าของ ภัตตาคารแห่งแรก ที่ขายสุกี้สูตรโบราณในย่านเยาวราช แต่พอเตี่ยเสียไป ลูกหลานไม่มีใครสใจ สืบทอดกิจการแทนเลยเลิกไป ตอนเด็ก ๆ "โกตี่"จำได้ว่าเตี่ย เคย จุดเตาอั้งโล่พัดถ่านไฟจนลุกโชน เสร็จแล้วให้คนงานยกออกไปตั้งบนโต๊ะลูกค้าพร้อมหม้อน้ำซุปที่เดือดพล่าน แม้ว่าบ้าน"โกตี่"จะเลิกขายแล้ว แต่ยามว่าง หรือมีงานเลี้ยงเพื่อนฝูงหรือญาติผู้ใหญ่ "โกตี่" ก็จะทำออกเลี้ยงแขกอยู่เสมอๆ ใครกินแล้วต้องยกนิ้วให้ พร้อมกับพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า"อร่อยแบบนี้ทำไมไม่ทำขาย รับรองร้านอื่นต้องชิดซ้าย" ซึ่งสูตรการทำนั้นยังจำได้แม่นยำ หากใครสนใจ"โกตี่"ใจกว้างยินดีบอกให้ อ้าวใครต้องการสูตรรีบโทรฯเลยนะครับ เบอร์โทรศัพท์อยู่ข้างต้นแล้ว วันนี้ผม พัลลภ สุภัคสถาพรพันธุ์ ผู้เรียบเรียง และ"โกตี่"ขอจบแค่นี้ก่อนครับทีมงานวันว่าง ท่านผู้อ่านมีคำแนะนำหรือติชมหรือคุยกับทีมงานวันว่างได้ที่ leisure@th.mweb.com