มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

iPick

สนับสนุนเนื้อหา

เคล็ดลับความอร่อยของแพนเค้กระดับโลกของร้าน Clinton Street Baking Co แห่งมหานครนิวยอร์คและบทสัมภาษณ์จากเชฟ Neil Kleinberg

คิดว่าอะไรเป็นเบื้องหลังความสำเร็จของร้านเรา?

ความสำเร็จอย่างรวดเร็วมันไม่มีจริง เพราะคุณต้องค่อย ๆ ก้าวไปทีละก้าวกว่าจะถึงจุดที่คุณตั้งไว้เสมอ ที่จริงแล้วผมไม่เคยคิดฝันว่าจะมาเป็นเชฟร้านอาหารแนวนี้เลย ด้วยประสบการณ์ที่ผมเองทำอาหารในครัวสไตล์ฝรั่งเศสมานานหลายปี แต่กับร้าน Clinton Street มันเป็นมากกว่านั้น เพราะมันเหมือนเป็นการทดลองอะไรบางอย่างให้ผมได้ทำสิ่งที่เป็นรากฐานของตัวผมจริง ๆ ซึ่งนั้นก็คือความเรียบง่าย อาหารของร้านเราเป็นเหมือนอาหารในชีวิตประจำวันของคนอเมริกัน ผมเลยอยากจะทำมันออกมาให้ดีที่สุดพร้อมทั้งรสชาติและวัตถุดิบคุณภาพ

สำหรับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯ เชฟเลือกใช้แต่ละส่วนประกอบอย่างไรบ้าง?

ผมต้องบอกก่อนเลยว่าผมประทับใจมากกับคุณภาพของวัตถุดิบที่เคยได้ลองมาในเอเชีย ซึ่งมันสามารถนำมาใช้กับสูตรที่เรามีอยู่ แถมยังออกมาดีเทียบเท่ากับที่เราเสิร์ฟในนิวยอร์คด้วยซ้ำ หลายอย่างที่เลือกใช้ก็มาจากวัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นของประเทศคุณ ทั้งชีสและนม มาใช้ให้ได้หลาย ๆ จานเพราะนั่นคือสิ่งที่ทำให้การทำธุรกิจได้กำไร เพราะถ้าใช้วัตถุดิบอันใดอันหนึ่งสำหรับจานเดียวเท่านั้น แล้วเกิดขายได้ไม่ดี ผมว่ามันไม่น่าจะเข้าท่าเท่าไหร่

เมนูของที่นี่ต่างจากสาขาอื่นอย่างไรบ้าง?

 ในนิวยอร์คเราจะมี 20 จานยอดนิยมก็จริง แต่ไม่ได้หมายความว่าทั้ง 20 จานนั้น คนในทุก ๆ ที่จะชื่นชอบมันเหมือนกันเสมอไป บางจานอาจจะเวิร์คในญี่ปุ่น แต่ไม่นิยมในดูไบ ซึ่งนั่นตอบโจทย์อีกหลักการทำงานของเราคือ เราจะเลือกขายเฉพาะสิ่งที่เค้าจะซื้อนั่นเอง ผมไม่ใช่เชฟที่มีอีโก้ที่จะขายจานที่ผมอยากทำถึงแม้ไม่มีคนซื้อ เพราะฉะนั้นกับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯนี้ ผมตั้งใจเลือกจานที่ทานง่ายและทุก ๆ คนชอบอยู่แล้ว อย่าง แพนเค้ก บิสกิต ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ ไข่เบเนดิกต์ ไก่ทอดกับวาฟเฟิล และไข่เจียวสไตล์สเปน

หลักการทำงานของ Clinton Street ที่เชฟพูดถึงคืออะไร?

หลักการทำงานของพวกผมนั้นง่ายมาก นั่นคือ ความเรียบง่ายและความสดใหม่ตามฤดูกาล เพราะที่ Clinton Street เราไม่ทำอะไรที่มันแฟนซีหรือแหวกแนวมากจนเกินไป แต่เราทำสิ่งที่คลาสสิกบวกกับทวิสต์เล็กน้อย ซึ่งเชฟของเราก็ไม่ได้รับอนุญาติให้เป็นครีเอทีฟอะไรขนาดนั้น ผมอาจจะไม่สร้างสรรค์มากเท่าไหร่ในการดัดแปลง ถ้าผมเลือกทำสิ่งที่ผมไม่ถนัด มันจะยากกับตัวผมเอง เพราะฉะนั้นเชฟที่นี่ก็คงไม่สามารถทำอะไรแปลก ๆ อย่างมัฟฟินมะเขือยาวออกมาขายได้หรอก

อะไรที่ทำให้ Clinton Street แตกต่างจากร้านคาเฟ่หรือร้านบรั๊นช์เจ้าอื่น ๆ ในกรุงเทพฯ ?

สิ่งที่ร้านคาเฟ่ทั่ว ๆ ไปเค้าทำกันนั้นไม่ใช่สิ่งที่คุณจะเจอในร้านของผมแน่นอน เพราะเรายึดถือในความคลาสสิกแบบอเมริกันแท้ ๆ นั่นแหละที่ทำให้ Clinton Street ต่างจากร้านอื่น ๆ

เชฟมั่นใจได้อย่างไรว่ามาตรฐานของร้านในแต่ละสาขานั้นดีเทียบเท่ากับการไปทานที่สาขาแรกในนิวยอร์ค?

เราเทรนด์เชฟของแต่ละสาขาที่นิวยอร์คราว 6-8 สัปดาห์ก่อนจะเริ่มเตรียมร้านใหม่ เพื่อให้เค้าทำความเข้าใจความเป็น Clinton Street หลังจากนั้น งานของพวกเขาคือเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้กลับไปสาขาประเทศของเขา กลับไปผลิตมันออกมาด้วยตัวของเค้าเองให้ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ และรักษามาตรฐานนั่นไว้

ถ้าอย่างนั้นจะมีจานอะไรใหม่ ๆ ให้ลองบ้าง?

ผมชอบใช้พวกวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละที่มาทำจานใหม่ ๆ ถึงแม้ว้าพื้นฐานแล้วมันจะเป็นสไตล์อาหารคลาสสิก แต่ก็ชอบจับนู่นผสมนี่ให้มันออกมาเพอร์เฟ็กต์ เช่นการเลือกซอสหรือครีม ผลไม้และเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบรวมกันออกมาให้ทานแล้วอร่อย ดังนั้นข้อสำคัญที่สุดคือเชฟในแต่ละสาขาแต่ละประเทศต้องฉลาดในการเลือกผสมวัตถุดิบ แล้วทำมันออกมาให้ดีที่สุด พร้อมกับรักษามาตรฐานไว้ให้คงที่มากที่สุด

อะไรคือเคล็ดลับเบื้องหลังการทำแพนเค้กของเชฟ?

ผมเริ่มเปิด Clinton Street เมื่อ 15 ปีก่อน ด้วยประสบการณ์ที่รวบรวมมากว่า 25 ปีในครัวหลาย ๆ แห่ง สูตรของแพนเค้กชื่อดังนี้จึงมาจากส่วนผสมของไอเดียผม รวมเข้ากับเทคนิคแบบฝรั่งเศส และแรงบันดาลใจที่ได้จากเชฟที่เคยร่วมงานกัน รวมกันออกมาสูตรในสไตล์ของผมเอง และแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงแพนเค้กหรือวาฟเฟิล น้ำเชื่อมนี่แหละมีส่วนช่วยอย่างมาก เพราะเมเปิ้ลไซรัปส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะมีคุณภาพแถทยังแต่งสีใช้สารเคมี แต่เมเปิลไซรัปที่เสิร์ฟในร้านเราได้จากต้นเมเปิลจริง ๆ ซึ่งส่งตรงจากนิวยอร์ค นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้แพนเค้กและวาฟเฟิลของเราดีขนาดนี้

สิ่งสำคัญในการทำแพนเค้กที่ดี?

ถ้าคิดแบบง่าย ๆ แพนเค้กก็คือเค้กที่ทำในกระทะนั่นแหละ แต่ด้วยความเรียบง่ายของมันนี่แหละ ทุกขั้นตอนของมันจึงสำคัญทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นตัวกระทะที่ทำให้เนยที่คุณเลือกใช้มันเพิ่มความกรอบ หรือวิธีการใส่ไข่ขาวแบบเมอร์แรงก์ลงไปในเนื้อแป้งที่ทำขึ้นสดใหม่ในแต่ละวัน แพนเค้กของ Clinton Street จึงมีทั้งความหอม รสของเนย และความนุ่มคล้ายเนื้อเค้กอยู่ภายใน อีกทั้งรสชาติที่ไม่หวานจนเกินไป หลังจากนั้นก็ค่อยใส่บลูเบอร์รี่ ช็อกโกแลต หรือกล้วยลงไป มันเป็นเหมือนการเรียงตัวของรสชาติที่ดีไว้เป็นชั้น ๆ ซึ่งถ้าเรามีเทคนิคการทำที่ดี การปรุงรสเพิ่มเติมก็ไม่สำคัญอีกต่อไป

เนยสำคัญอย่างไรในการทำอาหารสำหรับเชฟ?

ปกติผมจะเลือกเนยที่สีอ่อนหน่อย เพราะมันบ่งบอกถึงประมาณไขมันในเนยกว่ามันมีน้อยกว่า ซึ่งเหมาะกับการทำซอสฮอลันเดส ส่วนพวกน้ำมันเนย (Clarified Butter) ที่ใช้ใน Clinton Street ก็จะใช้สำหรับทำแพนเค้กหรืออาหารที่ต้องใช้ความร้อนนาน ๆ มันจะได้ไม่ไหม้ในกระทะเมื่อต้องใช้ความร้อนสูงๆ

แล้วอะไรทำให้บิสกิตของเราเป็นที่ชื่นชอบจากคนกินทั่วโลก?

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือสูตร บิสกิตบางสูตรใช้เนย บางสูตรใช้นมธรรมดา หรือบางคนก็เลือดใช้มันหมู แต่ผมเลือกใช้เนยธรรมดากับเนยขาวที่ได้จากพืช (Vegetable Shortening) และก็บัตเตอร์มิลค์เป็นหลัก ซึ่งบิสกิตเราจะไม่หวานเพราะส่วนใหญ่จะใช้กับจานที่เป็นอาหารคาว เทคนิคก็คือการทำแป้งบิสกิตนั้นต้องรวดเร็ว สัมผัสไม่มากจนเกินไป เพราะจะทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มันแข็งและเหนียว ง่าย ๆ คือผสมเสร็จแล้วเอาออกมาจากชามผสม จัดรูปทรงมันแล้วก็อย่านวดถ้าไม่อยากให้มันเหนียวเป็นกาวหรือกลายเป็นขนมปัง

ใครเป็นเชฟขนมที่เชฟชื่นชอบ?

ผมชอบ Maury Rubin จากร้าน The City Bakery ซึ่งมีชื่อเสียงมากเช่นกัน โดยเฉพาะคุกกี้เค้าสุดยอดมาก ส่วนทาร์ตก็ดีไม่แพ้กัน ผมชอบสไตล์ของขนมเค้า ไม่แปลกเลยที่เค้าเป็นอีกเชฟชาวอเมริกันที่ประสบความสำเร็จมาก

รายละเอียดร้าน: www.ipick.com/bangkok/th/restaurant/30014117

ตามไปพิสูจน์ความอร่อยกันได้แล้ววันนี้ที่ชั้น G ศูนย์การค้า Siam Paragon หรืออัพเดทความอร่อยอีกมากมายจาก iPick  ได้ทาง Facebook Page และทาง Instagram @ipickth

เปิดแล้ว! CORO Harvest ร้านอาหารจากฟาร์ม CORO Field ที่เสิร์ฟผักผลไม้ที่สดที่สุดในกรุงเทพฯ

เปิดแล้ว! CORO Harvest ร้านอาหารจากฟาร์ม CORO Field ที่เสิร์ฟผักผลไม้ที่สดที่สุดในกรุงเทพฯ

แล้ว “กาแฟ” จะไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป..  กับเวิร์คช็อปความรู้พื้นฐานกาแฟที่ Ceresia

แล้ว “กาแฟ” จะไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป.. กับเวิร์คช็อปความรู้พื้นฐานกาแฟที่ Ceresia

Centara Q Resort Rayong ชวนหนีเมืองกรุงมาพักผ่อนพร้อมทริปในระยอง

Centara Q Resort Rayong ชวนหนีเมืองกรุงมาพักผ่อนพร้อมทริปในระยอง

Ba Hao บาร์ใหม่สไตล์จีนที่ทั้งฮิปทั้งอร่อย

Ba Hao บาร์ใหม่สไตล์จีนที่ทั้งฮิปทั้งอร่อย

กาเเฟตุ้บตั้บ...เเก้วนี้ที่ใคร ๆ ก็พูดถึงจากร้าน “ชั้น ๔ ดริปบาร์”

กาเเฟตุ้บตั้บ...เเก้วนี้ที่ใคร ๆ ก็พูดถึงจากร้าน “ชั้น ๔ ดริปบาร์”

5 ร้านอร่อยจัดน่าซัดเรียบ @ตลาดเลียบด่วน

5 ร้านอร่อยจัดน่าซัดเรียบ @ตลาดเลียบด่วน

เยือนดินแดนปักษ์ใต้ ฝากท้องที่ร้านรอยไทย ร้านดังเมืองกระบี่

เยือนดินแดนปักษ์ใต้ ฝากท้องที่ร้านรอยไทย ร้านดังเมืองกระบี่

6 ของฝากจากไทยที่คนญี่ปุ่นคิดว่าเก๋ เท่ห์ น่ารัก

6 ของฝากจากไทยที่คนญี่ปุ่นคิดว่าเก๋ เท่ห์ น่ารัก

ของอร่อยริมทางไม่ได้มีแค่ที่ข้าวสาร หรือ เยาวราช นะเธอ

ของอร่อยริมทางไม่ได้มีแค่ที่ข้าวสาร หรือ เยาวราช นะเธอ

เมนูต้องไม่ซ้ำ! Kyo Bar ร้านขนมที่เปลี่ยนเมนูจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาทานได้แค่ที่ Siam Paragon

เมนูต้องไม่ซ้ำ! Kyo Bar ร้านขนมที่เปลี่ยนเมนูจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาทานได้แค่ที่ Siam Paragon

แอบส่อง...แกลอรี่โฮสเทลเปิดใหม่สุดเก๋ย่านวังบูรพา ที่คนเมืองฯ ยังอยากมาพักเอง!

แอบส่อง...แกลอรี่โฮสเทลเปิดใหม่สุดเก๋ย่านวังบูรพา ที่คนเมืองฯ ยังอยากมาพักเอง!

ห้องอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งจากเชฟระดับมิชลินสตาร์...ที่ The Pagoda

ห้องอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งจากเชฟระดับมิชลินสตาร์...ที่ The Pagoda

ตะลุย 3 ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารอร่อย..บรรยากาศน่ารัก

ตะลุย 3 ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารอร่อย..บรรยากาศน่ารัก

ก๋วยเตี๋ยวเรือไฮโซ “โพรวองซ์”

ก๋วยเตี๋ยวเรือไฮโซ “โพรวองซ์”

พาตะลุย Lake heaven resort @กาญจนบุรี

พาตะลุย Lake heaven resort @กาญจนบุรี

เปิดแล้ว! คาเฟ่ใหม่จาก After You ที่ยกทุเรียนมาทั้งสวน เสิร์ฟเป็นของหวานนานาชนิด

เปิดแล้ว! คาเฟ่ใหม่จาก After You ที่ยกทุเรียนมาทั้งสวน เสิร์ฟเป็นของหวานนานาชนิด

ชาวออฟฟิศติดรถไฟใต้ดินมีเฮ กับ Drip & Drop บาร์กาแฟสัญชาติญี่ปุ่นที่คุณก็มาแฮงก์เอาท์กันได้ตลอดวัน

ชาวออฟฟิศติดรถไฟใต้ดินมีเฮ กับ Drip & Drop บาร์กาแฟสัญชาติญี่ปุ่นที่คุณก็มาแฮงก์เอาท์กันได้ตลอดวัน

10 อาหารถิ่นเมืองจันท์ที่มาเที่ยวแล้วต้องทาน!

10 อาหารถิ่นเมืองจันท์ที่มาเที่ยวแล้วต้องทาน!

"SEIRYU SUSHI" อร่อย ฟิน เนื้อเน้นๆเต็มคำ@สีลม

"SEIRYU SUSHI" อร่อย ฟิน เนื้อเน้นๆเต็มคำ@สีลม

ของดีแดนอีสาน! แฉหมดเปลือกกับเรื่องรู้น่าของ "ไข่มดแดง"

ของดีแดนอีสาน! แฉหมดเปลือกกับเรื่องรู้น่าของ "ไข่มดแดง"

ส่งอีเมล์ให้เพื่อน

ส่งให้เพื่อนหลายคนใส่ “,” (ส่งพร้อมกันมากสุด 50 อีเมล์)

ส่งอีเมล์