มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

มาพบกับเบื้องหลังความอร่อยของ Clinton Street Baking Co ร้านแพนเค้กระดับโลก

iPick

สนับสนุนเนื้อหา

เคล็ดลับความอร่อยของแพนเค้กระดับโลกของร้าน Clinton Street Baking Co แห่งมหานครนิวยอร์คและบทสัมภาษณ์จากเชฟ Neil Kleinberg

คิดว่าอะไรเป็นเบื้องหลังความสำเร็จของร้านเรา?

ความสำเร็จอย่างรวดเร็วมันไม่มีจริง เพราะคุณต้องค่อย ๆ ก้าวไปทีละก้าวกว่าจะถึงจุดที่คุณตั้งไว้เสมอ ที่จริงแล้วผมไม่เคยคิดฝันว่าจะมาเป็นเชฟร้านอาหารแนวนี้เลย ด้วยประสบการณ์ที่ผมเองทำอาหารในครัวสไตล์ฝรั่งเศสมานานหลายปี แต่กับร้าน Clinton Street มันเป็นมากกว่านั้น เพราะมันเหมือนเป็นการทดลองอะไรบางอย่างให้ผมได้ทำสิ่งที่เป็นรากฐานของตัวผมจริง ๆ ซึ่งนั้นก็คือความเรียบง่าย อาหารของร้านเราเป็นเหมือนอาหารในชีวิตประจำวันของคนอเมริกัน ผมเลยอยากจะทำมันออกมาให้ดีที่สุดพร้อมทั้งรสชาติและวัตถุดิบคุณภาพ

สำหรับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯ เชฟเลือกใช้แต่ละส่วนประกอบอย่างไรบ้าง?

ผมต้องบอกก่อนเลยว่าผมประทับใจมากกับคุณภาพของวัตถุดิบที่เคยได้ลองมาในเอเชีย ซึ่งมันสามารถนำมาใช้กับสูตรที่เรามีอยู่ แถมยังออกมาดีเทียบเท่ากับที่เราเสิร์ฟในนิวยอร์คด้วยซ้ำ หลายอย่างที่เลือกใช้ก็มาจากวัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นของประเทศคุณ ทั้งชีสและนม มาใช้ให้ได้หลาย ๆ จานเพราะนั่นคือสิ่งที่ทำให้การทำธุรกิจได้กำไร เพราะถ้าใช้วัตถุดิบอันใดอันหนึ่งสำหรับจานเดียวเท่านั้น แล้วเกิดขายได้ไม่ดี ผมว่ามันไม่น่าจะเข้าท่าเท่าไหร่

เมนูของที่นี่ต่างจากสาขาอื่นอย่างไรบ้าง?

 ในนิวยอร์คเราจะมี 20 จานยอดนิยมก็จริง แต่ไม่ได้หมายความว่าทั้ง 20 จานนั้น คนในทุก ๆ ที่จะชื่นชอบมันเหมือนกันเสมอไป บางจานอาจจะเวิร์คในญี่ปุ่น แต่ไม่นิยมในดูไบ ซึ่งนั่นตอบโจทย์อีกหลักการทำงานของเราคือ เราจะเลือกขายเฉพาะสิ่งที่เค้าจะซื้อนั่นเอง ผมไม่ใช่เชฟที่มีอีโก้ที่จะขายจานที่ผมอยากทำถึงแม้ไม่มีคนซื้อ เพราะฉะนั้นกับสาขาใหม่ในกรุงเทพฯนี้ ผมตั้งใจเลือกจานที่ทานง่ายและทุก ๆ คนชอบอยู่แล้ว อย่าง แพนเค้ก บิสกิต ออมเล็ต เฟรนช์โทสต์ ไข่เบเนดิกต์ ไก่ทอดกับวาฟเฟิล และไข่เจียวสไตล์สเปน

หลักการทำงานของ Clinton Street ที่เชฟพูดถึงคืออะไร?

หลักการทำงานของพวกผมนั้นง่ายมาก นั่นคือ ความเรียบง่ายและความสดใหม่ตามฤดูกาล เพราะที่ Clinton Street เราไม่ทำอะไรที่มันแฟนซีหรือแหวกแนวมากจนเกินไป แต่เราทำสิ่งที่คลาสสิกบวกกับทวิสต์เล็กน้อย ซึ่งเชฟของเราก็ไม่ได้รับอนุญาติให้เป็นครีเอทีฟอะไรขนาดนั้น ผมอาจจะไม่สร้างสรรค์มากเท่าไหร่ในการดัดแปลง ถ้าผมเลือกทำสิ่งที่ผมไม่ถนัด มันจะยากกับตัวผมเอง เพราะฉะนั้นเชฟที่นี่ก็คงไม่สามารถทำอะไรแปลก ๆ อย่างมัฟฟินมะเขือยาวออกมาขายได้หรอก

อะไรที่ทำให้ Clinton Street แตกต่างจากร้านคาเฟ่หรือร้านบรั๊นช์เจ้าอื่น ๆ ในกรุงเทพฯ ?

สิ่งที่ร้านคาเฟ่ทั่ว ๆ ไปเค้าทำกันนั้นไม่ใช่สิ่งที่คุณจะเจอในร้านของผมแน่นอน เพราะเรายึดถือในความคลาสสิกแบบอเมริกันแท้ ๆ นั่นแหละที่ทำให้ Clinton Street ต่างจากร้านอื่น ๆ

เชฟมั่นใจได้อย่างไรว่ามาตรฐานของร้านในแต่ละสาขานั้นดีเทียบเท่ากับการไปทานที่สาขาแรกในนิวยอร์ค?

เราเทรนด์เชฟของแต่ละสาขาที่นิวยอร์คราว 6-8 สัปดาห์ก่อนจะเริ่มเตรียมร้านใหม่ เพื่อให้เค้าทำความเข้าใจความเป็น Clinton Street หลังจากนั้น งานของพวกเขาคือเอาสิ่งที่ได้เรียนรู้กลับไปสาขาประเทศของเขา กลับไปผลิตมันออกมาด้วยตัวของเค้าเองให้ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ และรักษามาตรฐานนั่นไว้

ถ้าอย่างนั้นจะมีจานอะไรใหม่ ๆ ให้ลองบ้าง?

ผมชอบใช้พวกวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละที่มาทำจานใหม่ ๆ ถึงแม้ว้าพื้นฐานแล้วมันจะเป็นสไตล์อาหารคลาสสิก แต่ก็ชอบจับนู่นผสมนี่ให้มันออกมาเพอร์เฟ็กต์ เช่นการเลือกซอสหรือครีม ผลไม้และเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบรวมกันออกมาให้ทานแล้วอร่อย ดังนั้นข้อสำคัญที่สุดคือเชฟในแต่ละสาขาแต่ละประเทศต้องฉลาดในการเลือกผสมวัตถุดิบ แล้วทำมันออกมาให้ดีที่สุด พร้อมกับรักษามาตรฐานไว้ให้คงที่มากที่สุด

อะไรคือเคล็ดลับเบื้องหลังการทำแพนเค้กของเชฟ?

ผมเริ่มเปิด Clinton Street เมื่อ 15 ปีก่อน ด้วยประสบการณ์ที่รวบรวมมากว่า 25 ปีในครัวหลาย ๆ แห่ง สูตรของแพนเค้กชื่อดังนี้จึงมาจากส่วนผสมของไอเดียผม รวมเข้ากับเทคนิคแบบฝรั่งเศส และแรงบันดาลใจที่ได้จากเชฟที่เคยร่วมงานกัน รวมกันออกมาสูตรในสไตล์ของผมเอง และแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงแพนเค้กหรือวาฟเฟิล น้ำเชื่อมนี่แหละมีส่วนช่วยอย่างมาก เพราะเมเปิ้ลไซรัปส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะมีคุณภาพแถทยังแต่งสีใช้สารเคมี แต่เมเปิลไซรัปที่เสิร์ฟในร้านเราได้จากต้นเมเปิลจริง ๆ ซึ่งส่งตรงจากนิวยอร์ค นี่คือเคล็ดลับที่ทำให้แพนเค้กและวาฟเฟิลของเราดีขนาดนี้

สิ่งสำคัญในการทำแพนเค้กที่ดี?

ถ้าคิดแบบง่าย ๆ แพนเค้กก็คือเค้กที่ทำในกระทะนั่นแหละ แต่ด้วยความเรียบง่ายของมันนี่แหละ ทุกขั้นตอนของมันจึงสำคัญทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นตัวกระทะที่ทำให้เนยที่คุณเลือกใช้มันเพิ่มความกรอบ หรือวิธีการใส่ไข่ขาวแบบเมอร์แรงก์ลงไปในเนื้อแป้งที่ทำขึ้นสดใหม่ในแต่ละวัน แพนเค้กของ Clinton Street จึงมีทั้งความหอม รสของเนย และความนุ่มคล้ายเนื้อเค้กอยู่ภายใน อีกทั้งรสชาติที่ไม่หวานจนเกินไป หลังจากนั้นก็ค่อยใส่บลูเบอร์รี่ ช็อกโกแลต หรือกล้วยลงไป มันเป็นเหมือนการเรียงตัวของรสชาติที่ดีไว้เป็นชั้น ๆ ซึ่งถ้าเรามีเทคนิคการทำที่ดี การปรุงรสเพิ่มเติมก็ไม่สำคัญอีกต่อไป

เนยสำคัญอย่างไรในการทำอาหารสำหรับเชฟ?

ปกติผมจะเลือกเนยที่สีอ่อนหน่อย เพราะมันบ่งบอกถึงประมาณไขมันในเนยกว่ามันมีน้อยกว่า ซึ่งเหมาะกับการทำซอสฮอลันเดส ส่วนพวกน้ำมันเนย (Clarified Butter) ที่ใช้ใน Clinton Street ก็จะใช้สำหรับทำแพนเค้กหรืออาหารที่ต้องใช้ความร้อนนาน ๆ มันจะได้ไม่ไหม้ในกระทะเมื่อต้องใช้ความร้อนสูงๆ

แล้วอะไรทำให้บิสกิตของเราเป็นที่ชื่นชอบจากคนกินทั่วโลก?

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือสูตร บิสกิตบางสูตรใช้เนย บางสูตรใช้นมธรรมดา หรือบางคนก็เลือดใช้มันหมู แต่ผมเลือกใช้เนยธรรมดากับเนยขาวที่ได้จากพืช (Vegetable Shortening) และก็บัตเตอร์มิลค์เป็นหลัก ซึ่งบิสกิตเราจะไม่หวานเพราะส่วนใหญ่จะใช้กับจานที่เป็นอาหารคาว เทคนิคก็คือการทำแป้งบิสกิตนั้นต้องรวดเร็ว สัมผัสไม่มากจนเกินไป เพราะจะทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มันแข็งและเหนียว ง่าย ๆ คือผสมเสร็จแล้วเอาออกมาจากชามผสม จัดรูปทรงมันแล้วก็อย่านวดถ้าไม่อยากให้มันเหนียวเป็นกาวหรือกลายเป็นขนมปัง

ใครเป็นเชฟขนมที่เชฟชื่นชอบ?

ผมชอบ Maury Rubin จากร้าน The City Bakery ซึ่งมีชื่อเสียงมากเช่นกัน โดยเฉพาะคุกกี้เค้าสุดยอดมาก ส่วนทาร์ตก็ดีไม่แพ้กัน ผมชอบสไตล์ของขนมเค้า ไม่แปลกเลยที่เค้าเป็นอีกเชฟชาวอเมริกันที่ประสบความสำเร็จมาก

รายละเอียดร้าน: www.ipick.com/bangkok/th/restaurant/30014117

ตามไปพิสูจน์ความอร่อยกันได้แล้ววันนี้ที่ชั้น G ศูนย์การค้า Siam Paragon หรืออัพเดทความอร่อยอีกมากมายจาก iPick  ได้ทาง Facebook Page และทาง Instagram @ipickth

บุกร้านอาหารญี่ปุ่นลิ้มรสเมนูสุดหรู กับราคาที่ใครๆ ก็เอื้อมถึง! (+คลิป)

บุกร้านอาหารญี่ปุ่นลิ้มรสเมนูสุดหรู กับราคาที่ใครๆ ก็เอื้อมถึง! (+คลิป)

10 คาเฟ่สัตว์เลี้ยงน่ารัก เอาใจคนรักสัตว์

10 คาเฟ่สัตว์เลี้ยงน่ารัก เอาใจคนรักสัตว์

"The Sky Gallery Pattaya " ร้านอาหารดีวิวโดนใจอยู่ใกล้แค่...พัทยา

"The Sky Gallery Pattaya " ร้านอาหารดีวิวโดนใจอยู่ใกล้แค่...พัทยา

รีวิวร้านอาหาร "เรือธง" และ "คาเฟ่ไอเลิฟยู" ร้านอร่อยในดวงใจ

รีวิวร้านอาหาร "เรือธง" และ "คาเฟ่ไอเลิฟยู" ร้านอร่อยในดวงใจ

ลูกเกด พาตะลุย! 3 วัน 2 คืน ทัวร์ โอเชี่ยนปาร์ค ฮ่องกง สวนสนุกสุดมันระดับโลก

ลูกเกด พาตะลุย! 3 วัน 2 คืน ทัวร์ โอเชี่ยนปาร์ค ฮ่องกง สวนสนุกสุดมันระดับโลก

มาแล้ว! บรรยากาศงานอาหาร Bangkok Gourmet Festival 2017 ที่สยาม พารากอน

มาแล้ว! บรรยากาศงานอาหาร Bangkok Gourmet Festival 2017 ที่สยาม พารากอน

Dishcovery ร้านอาหารเปิดใหม่สุดเก๋ในย่านราชพฤกษ์

Dishcovery ร้านอาหารเปิดใหม่สุดเก๋ในย่านราชพฤกษ์

คนรักชาต้องห้ามพลาด กับเทศกาล High Tea Jubilee @ราชประสงค์

คนรักชาต้องห้ามพลาด กับเทศกาล High Tea Jubilee @ราชประสงค์

ดีสมชื่อ! Guss Damn Good ไอศกรีมแบรนด์คนไทยในซอยศาลาแดง 1

ดีสมชื่อ! Guss Damn Good ไอศกรีมแบรนด์คนไทยในซอยศาลาแดง 1

Craftsman คาเฟ่ในบ้านสุดวินเทจอายุกว่า 70 ปี ในย่านลุมพินี

Craftsman คาเฟ่ในบ้านสุดวินเทจอายุกว่า 70 ปี ในย่านลุมพินี

สาขาใหม่ไฉไลกว่าเดิม กับ ABC Cooking Studio ที่ Central Festival Eastville

สาขาใหม่ไฉไลกว่าเดิม กับ ABC Cooking Studio ที่ Central Festival Eastville

มิลค์เชคสุดอลังการจากร้าน Patissez คาเฟ่สัญชาติออสเตรเลียที่ฟู้ดดี้ชาวไทยไม่ควรพลาด

มิลค์เชคสุดอลังการจากร้าน Patissez คาเฟ่สัญชาติออสเตรเลียที่ฟู้ดดี้ชาวไทยไม่ควรพลาด

เวิร์คช็อปดี ๆ ของคนรักชา ที่จะได้ลองเบลนด์ชาด้วยตัวเองกับแบรนด์ TE

เวิร์คช็อปดี ๆ ของคนรักชา ที่จะได้ลองเบลนด์ชาด้วยตัวเองกับแบรนด์ TE

ต้นตำรับเนื้อโคขุนโพนยางคำแดนอีสาน  "ร้านฟาร์มฮัก"

ต้นตำรับเนื้อโคขุนโพนยางคำแดนอีสาน "ร้านฟาร์มฮัก"

โคซี่ อีสาน ร้านอาหารสุดชิค “อันหยังก็ได้” by เป็นลาว

โคซี่ อีสาน ร้านอาหารสุดชิค “อันหยังก็ได้” by เป็นลาว

5 บาร์ลึกลับในตำนานที่ซ่อนตัวอยู่กลางกรุงเทพ

5 บาร์ลึกลับในตำนานที่ซ่อนตัวอยู่กลางกรุงเทพ

ชมแสงสียามค่ำคืน พร้อมจิบค็อกเทลบนรูฟท็อปบาร์ Sky on 20

ชมแสงสียามค่ำคืน พร้อมจิบค็อกเทลบนรูฟท็อปบาร์ Sky on 20

เปิดแล้ว! ร้านของ Jamie Oliver เชฟชื่อดังระดับโลกที่หลายคนคุ้นเคยในทีวี

เปิดแล้ว! ร้านของ Jamie Oliver เชฟชื่อดังระดับโลกที่หลายคนคุ้นเคยในทีวี

พาครอบครัวมาลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้กันที่ Bangkok Bold Kitchen ร้านอาหารไทยเปิดใหม่ย่านธนบุรี

พาครอบครัวมาลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้กันที่ Bangkok Bold Kitchen ร้านอาหารไทยเปิดใหม่ย่านธนบุรี

4 ร้านอาหาร 4 สไตล์ที่มีเมนูคุณหนูตัวน้อยประจำบ้าน

4 ร้านอาหาร 4 สไตล์ที่มีเมนูคุณหนูตัวน้อยประจำบ้าน

ส่งอีเมล์ให้เพื่อน

ส่งให้เพื่อนหลายคนใส่ “,” (ส่งพร้อมกันมากสุด 50 อีเมล์)

ส่งอีเมล์