6 ข้อเท็จจริง ที่คนชอบทานหอยนางรมต้องอ่าน!

6 ข้อเท็จจริง ที่คนชอบทานหอยนางรมต้องอ่าน!

6 ข้อเท็จจริง ที่คนชอบทานหอยนางรมต้องอ่าน!

S! Travel

สนับสนุนเนื้อหา

ค้นพบความจริงที่ซ่อนอยู่ใต้ฝาของหอยนางรมที่คุณชื่นชอบ จากปากของ 3 กูรู คุณ Bill Marinelli จาก The Oyster Bar เชฟ Colin Stevens จาก Crab & Claw  และคุณยี่หร่าน Sunsanee Gatenby Davies จากธรรมชาติซีฟู้ดและ The Dock ที่ iPick แอปพลิเคชั่นแนะนำร้านอาหาร อยากลองให้คุณได้อ่านกัน แล้วอย่าลืมติดตามบทความอื่นที่น่าสนใจได้ทาง iPickth 

ความหลากหลายของ

Bill: หอยนางรมมีทั้งหมด 5 ชนิด ก็คือ Pacific, Olympia, Kumamoto, Atlantic และ European ส่วนชื่อทั้งหลายที่เราพบเจอ ส่วนใหญ่จะมาจากชื่อฟาร์มที่เลี้ยงหรือแหล่งที่จับได้ อย่างเช่น Humble May Kumamoto หรือ Hog Island Kumamoto แต่ที่เหมือนกันแน่ ๆ คือสารในหอยนางรมที่เรียกว่า “ไกลโคเจน” ซึ่งเป็นสารประเภทเดียวกับแป้งที่พบในผักและผลไม้ จึงไม่แปลกที่เรานึกถึงรสหวานแบบแตงกวาหรือเมล่อนเวลาทานหอยนางรม

อันตรายจากอาหารทะเลดิบ

Colin: อาหารหรือวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาตินั้นมีหลายปัจจัยที่เราควรตระหนักถึงความเสี่ยงเวลาทาน โดยเฉพาะกับหอยนางรม ที่ถึงแม้ว่าเป็นหอยนางรมเป็น ๆ ก็ตาม ถ้าเราไม่คุมปัจจัยในการเก็บรักษามันให้ดี แบคทีเรียก็สามารถเพิ่มจำนวนเป็นทวีคูณได้ในทุก 20-30 นาที ซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะใส่ใจกันเท่าที่ควร โดยเฉพาะกับตัวผู้ขายเอง ควรจะหมั่นตรวจเช็คคุณภาพการเก็บรักษาวัตถุดิบให้ดี ซึ่งในครัวของเรา เราเช็คอุณหภูมิบ่อยถึงวันละ 5 ครั้ง เพราะหอยนางรมควรเก็บในอุณหภูมิที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้หรือประมาณ 3-6 องศาเซลเซียส

หอยนางรมไทยปลอดภัยกับผู้บริโภคจริงหรือ

Yeeran: เรามองว่าสารพิษในทะเลมันทำให้หอยมันโตได้ช้ากว่าและอาจจะให้รสชาติที่ไม่เป๊ะ แต่ที่น่าเป็นห่วงกว่าน่าจะเป็นเรื่องของแพลงตอนพิษเสียมากกว่า ซึ่งแพลงตอนเหล่านี้สามารถพบได้ทั่วไปในทะเลที่น้ำมีอุณหภูมิสูง ส่วนในเรื่องของสารเคมีปนเปื้อนก็ยังไม่เคยมีใครทำวิจัยกันอย่างจริงจัง

Bill: ในอเมริกามีการจัดตั้งหน่วยงาน NSSP หรือ National Shellfish Sanitation Program ขึ้นตั้งแต่ปี 1955 เพื่อมาจัดระเบียบและควบคุมการประมงให้เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นมาตรการกำหนดฤดูกาลการจับสัตว์น้ำ ปริมาณสารพิษในน้ำ ระยะเวลาหลังจับสัตว์น้ำหลังฝนตก อุณหภูมิการจัดเก็บและอีกหลายข้อ แต่ในประเทศไทย แค่เราถามตัวเองด้วยคำถามง่าย ๆ ว่าคุณกล้าดื่มน้ำจากทะเลในสุราษฎร์ธานีหรือเปล่า? ประเทศไทยเป็นประเทศที่เติบโตอย่างรวดเร็ว แน่นอนว่ายังมีอีกหลายเรื่องที่ต้องควบคุมให้ได้มาตรฐานกันอีกมาก

Colin: การซื้อขายและทานอาหารทะเลเป็นเรื่องที่เซนซิทีฟมากในอเมริกา แต่กับในประเทศไทย เราแทบไม่เคยใส่ใจมันแบบจริงจังเลย โดยปกติแล้วเราไม่สามารถทราบที่มาของหอยนางรมที่เราทานได้ด้วยซ้ำว่ามาจากไหนบ้าง ซึ่งมันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างน่าเป็นห่วงมาก โดยเฉพาะกับทะเลไทยที่มีอุณหภูมิน้ำสูงกว่าทะเลที่อื่นเป็นปกติอยู่แล้ว มันจึงมีโอกาสเสี่ยงมากกว่ากับการติดเชื้อแบคทีเรียมากเท่านั้น

ราคาที่สูงมาพร้อมกับความทุ่มเทที่ยาวนาน

Yeeran: แต่ละฟาร์ม แต่ละผู้เลี้ยง แต่ละครอบครัวจะมีเทคนิคและวิธีการเลี้ยงที่แตกต่างกันเฉพาะตัว อย่างเช่น ฟาร์มหอยนางรมของครอบครัว Gilladeau เขาจะมีเทคนิคเลี้ยงหอยนางรมทุกตัวด้วยการพลิกตัวหอยวันละ 3-4 ครั้งตามแสงอาทิตย์ระหว่างวันเพื่อให้ได้หอยที่สมบูรณ์ที่สุด ก่อนจะส่งออกมาขายก็จะเลเซอร์ตัว G เล็ก ๆ ไว้บนเปลือกหอยด้วย

Colin: ราคาของหอยนางรมขึ้นอยู่กับอายุ แหล่งกำเนิดและผู้เลี้ยง อย่างหอยนางรมจากฟาร์ม Gilladeau ในประเทศฝรั่งเศสก็จะมีราคาที่แพงกว่าหอยนางรมพันธุ์ Pacific (Pacific Oyster) จากฟาร์มอื่น ๆ ส่วนระยะเวลาของหอยแต่ละตัวกว่าจะโตจนได้ขนาดที่ขายได้ก็ใช้ต่างกัน สำหรับหอยนางรมจากฟาร์ม Gallegher แต่ละตัวจะอายุราว 3-5 ปี ในขณะที่หอยนางรม Kumamoto จะใช้เวลาเพียงประมาณ 2 ปี

จริง ๆ แล้วหอยนางรมมีให้ทานตลอดปี

Bill: หอยนางรมจะขยายพันธุ์ช่วงฤดูร้อน หรือในเดือนที่ไม่มีตัว R ในภาษาอังกฤษ (ช่วงเดือนพฤษภาคม-สิงหาคม) ซึ่งช่วงที่หอยขยายพันธุ์นี้เองจะทำให้เนื้อของหอยนิ่ม เละ และขาดรสหวาน แต่เดี๋ยวนี้หลาย ๆ ฟาร์มได้หันมาใช้เทคนิคการเปลี่ยนโครโมโซมหอยให้เป็นแบบ Triploid (หรือเรียกง่าย ๆ ว่าเป็นทำให้เป็นหอยที่ไม่มีเพศด้วยการดัดแปลงโครโมโซมเพศให้มี 3 ชุด) ด้วยการใช้ความร้อน ความดัน และสารชำระล้าง (detergent) เพื่อเปลี่ยนโครงสร้างของเซลล์นั่นเอง เราจึงมีหอยนางรมที่อร่อยให้ทานกันตลอดปี ซึ่งเป็นวิธีที่พบเห็นได้ทั่วไปจากฟาร์มในอเมริกา

ระวัง! หอยนางรมย้อมแมว

Yeeran: หลาย ๆ คน อาจจะไม่ทราบว่า หอยที่ฝรั่งเศสบางทีจะเลี้ยงที่สก็อตแลนด์ หรือไอร์แลนด์ ก่อนจะนำเข้ามาเลี้ยงที่ฟาร์มในฝรั่งเศสอีกประมาณ 4-6 เดือนสุดท้ายเพื่อลดต้นทุน ส่วนสาเหตุที่ Fine de Claire ของเรามีราคาขายที่ถูกกว่าเจ้าอื่นคือตัวละ 99 บาท เป็นเพราะเรานำเข้าจากชาวประมงแต่ละแหล่งโดยตรงภายใต้ธุรกิจนำเข้าอาหารทะเลของธรรมชาติซีฟู้ดอยู่แล้ว เราจึงได้ราคาที่ดีที่สุด

Colin: หอยที่มีขายมากที่สุดตามซีฟู้ดบาร์ในกรุงเทพฯ คงหนีไม่พ้น Fine de Claire แถมคนส่วนมากก็ไม่รู้ว่าส่วนใหญ่กลับมาจากที่หอยที่เพาะพันธุ์จากฟาร์มในเวียดนาม เพราะตัวแทนจำหน่ายมักจะเอามาใช้แทนกัน ด้วยลักษณะที่คล้ายคลึงกันแถมยังให้กำไรดีกว่า

Bill: เราจะเรียกไวน์ที่ผลิตในเขาใหญ่ว่าบอร์โด (Bordeaux) หรือไม่ ถึงแม้ว่าจะใช้องุ่นสายพันธุ์เดียวกัน? ผมไม่ได้ตัดสินว่าหอยนางรมสายพันธุ์ไหนดีหรือไม่ดี แต่หอยนางรมเหล่านี้ไม่ใช่ Fine de Claire จริง ๆ แถมราคาก็ต่างกันลิบลับ ในขณะที่ราคาของหอยนางรม Fine de Claire สูงถึงตัวละ 150 บาท แต่หอยจากเวียดนามราคาเพียงตัวละ 17 บาทเท่านั้น ซึ่งนี่เป็นความจริงที่เราควรบอกให้คนทานได้รู้แล้วให้เค้าตัดสินใจเองว่าจะเลือกทานอะไร

ติดตามอ่านข้ออื่น ๆ ได้ ที่นี่

ข้อมูลร้าน

The Oyster Bar 

ที่ตั้ง: 395 ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 24 ถนนนราธิวาสราชนครินทร์

โทร: 02-212-4809

เปิดวันจันทร์-เสาร์ 18:00-23:00 น., อาทิตย์ 12:00-14:30, 17:30-22:00 น.

Crab & Claw

ที่ตั้ง: ชั้น 7 อาคารเดอะเฮลิกซ์ ควอเทียร์ ถนนสุขุมวิท

โทร: 096-197-5769

เปิดทุกวัน 10:30-22:00 น.

The Dock 

ที่ตั้ง: ชั้น G โครงการ The Maze ซอยทองหล่อ 4 ถนนสุขุมวิท

โทร: 02-381-5373

เปิดทุกวัน 10:00-22:00 น.

ร้านขนมแบบหวานน้อย กับ Apbo Cafe สาขาใหม่ สยามพารากอน

ร้านขนมแบบหวานน้อย กับ Apbo Cafe สาขาใหม่ สยามพารากอน

ดื่มทั้งชาและกาแฟได้ในแก้วเดียว กับเบลนด์ชาตัวใหม่จาก TE

ดื่มทั้งชาและกาแฟได้ในแก้วเดียว กับเบลนด์ชาตัวใหม่จาก TE

Red Diamond Cafe คาเฟเปิดใหม่สุดฮิปร้านเดียวในประเทศที่มีเสิร์ฟกาแฟจากเครื่องสตีมพั๊งค์!

Red Diamond Cafe คาเฟเปิดใหม่สุดฮิปร้านเดียวในประเทศที่มีเสิร์ฟกาแฟจากเครื่องสตีมพั๊งค์!

GAA ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง จากร้านอาหารอันดับหนึ่งของเอเชียที่ครั้งนี้...มาในราคาที่เบากว่าเดิม

GAA ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง จากร้านอาหารอันดับหนึ่งของเอเชียที่ครั้งนี้...มาในราคาที่เบากว่าเดิม

สืบสานตำนานขนมไทย “แม่เฉลา สะพานหัน”

สืบสานตำนานขนมไทย “แม่เฉลา สะพานหัน”

เคยกินกันไหม? เมนูสุดแปลกจากต้นหม้อข้าวหม้อแกงลิง!!

เคยกินกันไหม? เมนูสุดแปลกจากต้นหม้อข้าวหม้อแกงลิง!!

เอาใจคนนอนดึก! 10 คาเฟ่เปิด 24 ชม.ในกรุงเทพ

เอาใจคนนอนดึก! 10 คาเฟ่เปิด 24 ชม.ในกรุงเทพ

รวม 25 แหล่งของกินสุดอร่อยจากทั่วโลก!!

รวม 25 แหล่งของกินสุดอร่อยจากทั่วโลก!!

ชงัญ แมน แตน!! "5 เมนูอาหารไทย" ถูกปากชาวขแมร์

ชงัญ แมน แตน!! "5 เมนูอาหารไทย" ถูกปากชาวขแมร์

เปิดลายแทง 5 ร้านยำมะม่วงปูม้าสุดแซ่บ ยกพริกมาทั้งสวน!!

เปิดลายแทง 5 ร้านยำมะม่วงปูม้าสุดแซ่บ ยกพริกมาทั้งสวน!!

ก๋วยเตี๋ยวน้ำตกเพี้ยหรือ “ขี้อ่อนวัว” เจ้าแรกในบุรีรัมย์ทำเงินวันละ 6-7 พันบาท

ก๋วยเตี๋ยวน้ำตกเพี้ยหรือ “ขี้อ่อนวัว” เจ้าแรกในบุรีรัมย์ทำเงินวันละ 6-7 พันบาท

8 อาหารไทยสุดแปลก แต่อร่อยเหลือเชื่อ !!

8 อาหารไทยสุดแปลก แต่อร่อยเหลือเชื่อ !!

สุดยอด 10 เมนูอาหารไทยทำง่าย สะดวกสบายรับหน้าฝนที่อยากแนะนำ

สุดยอด 10 เมนูอาหารไทยทำง่าย สะดวกสบายรับหน้าฝนที่อยากแนะนำ

แอ่วน่านม่วนแต๊ แอ่วแพร่ม่วนใจ๋ กับ 10 คาเฟ่แพร่น่านสุดชิค รอให้คุณไปสัมผัส!!

แอ่วน่านม่วนแต๊ แอ่วแพร่ม่วนใจ๋ กับ 10 คาเฟ่แพร่น่านสุดชิค รอให้คุณไปสัมผัส!!

ขนมเค้กทรงโดม 6 รสชาติใหม่จาก Daddy Dough

ขนมเค้กทรงโดม 6 รสชาติใหม่จาก Daddy Dough

เปิดลายแทง 5 ร้านลับในตำนาน!! หัวหิน-ชะอำ

เปิดลายแทง 5 ร้านลับในตำนาน!! หัวหิน-ชะอำ

VOOVeater แค่กินโชว์บนแอปฯ VOOV ลุ้นรับ Samsung S7 Edge และของรางวัลอีกมากมาย!

VOOVeater แค่กินโชว์บนแอปฯ VOOV ลุ้นรับ Samsung S7 Edge และของรางวัลอีกมากมาย!

8 ร้านบุฟเฟ่ต์ซีฟู้ดสุดฟิน กินอาหารทะเลแบบจุใจ ในราคาไม่เกิน 500 บาท !!

8 ร้านบุฟเฟ่ต์ซีฟู้ดสุดฟิน กินอาหารทะเลแบบจุใจ ในราคาไม่เกิน 500 บาท !!

ไปชิมอาหารฝีมือดารากัน!! อัพเดต 10 ร้านอาหารของเหล่าเซเลปคนดัง

ไปชิมอาหารฝีมือดารากัน!! อัพเดต 10 ร้านอาหารของเหล่าเซเลปคนดัง

สาวกทุเรียนห้ามพลาด!! เปิดพิกัด 5 ร้านบิงซูทุเรียนสุดตะมุตะมิ ความอร่อยขั้นเทพ

สาวกทุเรียนห้ามพลาด!! เปิดพิกัด 5 ร้านบิงซูทุเรียนสุดตะมุตะมิ ความอร่อยขั้นเทพ

ส่งอีเมล์ให้เพื่อน

ส่งให้เพื่อนหลายคนใส่ “,” (ส่งพร้อมกันมากสุด 50 อีเมล์)

ส่งอีเมล์