มาดามตวง Food Celeb กิ๋นลำ สืบสานวัฒนธรรม ย้อนฮอย อาหารวิถีคนแพร่

ที่มา คอลัมน์ มาดามตวง Food Celeb มติชนรายวันหน้า 23

เผยแพร่ 15 เม.ย. 59

เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา มาดามตวงได้รับเกียรติให้ไปร่วมงาน มหกรรมอาหารอัตลักษณ์ วิถีคนแพร่ ที่จัดโดยกระทรวงสาธารณสุข ครั้งนี้เป็นครั้งแรกที่ได้ไปถึงจังหวัดแพร่ มีการจัดประกวดอาหารต่างๆ ของชาวแพร่ ซึ่งมีเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารแปลกๆ ใหม่ที่น่าสนใจมากมาย และได้ความรู้จากผู้รู้ อย่างเช่น อาจารย์ ประเสริฐ มหามิตร ผู้ทรงคุณวุฒิสำนักงานวัฒนธรรม จ.แพร่ จึงเก็บมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

จังหวัดแพร่ เป็นจังหวัดทางภาคเหนือที่มีอาหารเป็นวัฒนธรรม คล้ายกับอาหารของชาวเหนือทั่วไป และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาหารยอดนิยม ได้แก่ ลาบคั่วต่างๆ (ลาบปลาเพี้ย คือ ลาบปลาใช้เนื้อปลาสับมารวนกับเครื่องลาบ) น้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอีเก๋ หรือ เรียกว่าน้ำพริกเป้อเร่อ รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิแต่ใส่มะเขือเทศสับ และปลาร้า ทานคู่กับผักสดต่างๆ เช่น ใบสะระแหน่ ผักติ้ว ผักแพว แตงกวา เมนู ส้ามะเขือ นอกจากนี้ยังมีแกงผัก รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่ง แคบหมู ไข่มดส้มดอง แมงมัน (เป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน แมงมันทอดคลุกเกลือ ใครเคยทานหนอนรถด่วนแล้วก็บอกได้เลยค่ะ รสชาติคล้ายกัน) น้ำปู มีผักพื้นบ้านต่างๆ เช่น ผักหวาน เห็ดลม เห็ดถอบ เห็ดไข่เหลือง เห็ดโคน ผักเผ็ด เป็นต้น

ลาบขม, แกงอ่อมไก่

ลาบปลาเพี้ย, แมงมันทอดเกลือ

ที่เมืองแพร่มีอาหารที่คล้ายๆ กับขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นตำรับของชาวแพร่ที่เดียว คือ ขนมจีนเส้นสดน้ำใส หรือเรียกว่าขนมเส้นเมืองแพร่ ร้านที่มีชื่อเสียงมานมนาน เรื่องรสชาติกลมกล่อมคือ ร้านป้าดา เมนูนี้แตกต่างจากน้ำเงี้ยว ตรงที่ไม่ใส่ เครื่องแกง แต่ใช้น้ำต้มกระดูกหมู มะเขือเทศ ดอกงิ้ว และน้ำปลาร้า ทานกับผักต่างๆ เช่นเดียวกับ ขนมจีนน้ำเงี้ยวมี ถั่วงอก ผักกาดดอง นอกจากความอร่อยกลมกล่อมของน้ำซุปทีเคี่ยวมาจนได้ความหอมหวานแล้ว ป้าดาบอกว่าที่ขาดไม่ได้คือ กระเทียมเจียวที่ใช้ ต้องใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก เจียวกับน้ำมันหมู และกากหมู โรยบนขนมจีนตอนเสิร์ฟ ได้ความหอมอร่อยเด็ดตรงนี้

นอกจากนี้ อาหารสุขภาพอีกเมนู คือ แกงแค สามารถใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ ที่นิยม ได้แก่ แกงแคไก่ หรือ เนื้อ เตรื่องปรุงพริกแกง มี ข่า ตะไคร้ พริกแห้งใหญ่ พริกขี้หนู และเพิ่มใบพริกขี้หนูลงไปเพื่อความหอมแต่ไม่เผ็ด นอกจากนี้มีกะปิ หรือ ปลาร้าใส่ลงในน้ำแกง มีเครื่องเทศ เฉพาะคือ มะแขว่น มีคุณสมบัติในการขับลม แก้ท้องอืด และช่วยระบบการหายใจ ส่วนผักต่างๆ ที่ใส่ในแกงแคนี้มี ถั่วฝักยาว มะเขือ มะระขี้นก ใบชะพลู (ใส่นิดเดียว) เห็ดลม เห็ดฟาง ใบผักเผ็ด หรือ ผักคราด ซึ่งให้รสเผ็ดปร่าปลายลิ้น สารภาพเลยว่าเป็นครั้งแรกในชีวิตเลยค่ะ ที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดคือ มะเขือพวง ส่วนวิธีการทำแกงแค ตามแบบฉบับคือ ต้องตำพริกแกงโดยเริ่มที่ ตำมะแขว่นกับเกลือป่นก่อนจากนั้น ตำพริกให้ละเอียด ตามด้วยตะไคร้ ข่า แล้วจึงนำไปใส่ในน้ำต้มให้เดิอด จากนั้นค่อยใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ ตามชอบ เช่น ไก่ หรือ กระดูกหมู แต่ถ้าเป็นเนื้อวัว จะนิยมใช้ เนื้อสัน หรือ เนื้อน่องลาย โดยที่จะต้องนำไปย่างให้เกิดความหอมก่อนแล้วค่อยนำมาแกง ผักใบต่างๆ จะต้อใส่เมื่อเวลาจะทาน เพื่อให้ผักไม่นิ่มเละเกินไป

อีกหนึ่งเมนู ที่อร่อยของเมืองแพร่คือ แกงฮังเล เดิมทีเป็นของชาวพม่า อาจารย์ประเสริฐเล่าว่า หม่องโพเส่ง ชาวพม่าที่มาสร้างหลักฐาน รกราก ที่แพร่เป็นผู้นำอาหารจานนี้เข้ามา เครื่องปรุงแกงหลักๆ ประกอบด้วย 5 ชนิด ได้แก่ กระเทียม หอมแดง กะปิ ขมิ้นสด พริกชี้ฟ้าแห้ง ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใช้ ต้องเป็นหมูสามชั้น ส่วนเครื่องปรุงรส คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก วิธีทำ เริ่มจากการตำพริกแกง แล้วแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกนำไปหมักกับเนื้อหมูสามชั้น และน้ำปลา นำไปแกงก่อน โดยใส่น้ำต้มไปเรื่อย พอเริ่มเปื่อยแล้วจึงหรี่ไฟลง ต้มต่อจนเนื้อนุ่มได้ที่จึงใส่ พริกแกงที่เหลือ กระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำตาลโตนด ต้มไปด้วยกันอีกสักพักจนเครื่องปรุงได้ที่ก็รับประทานได้ เป็นอีกครั้งที่ตอกย้ำว่า อาหารไทยเรานี่มีเสน่ห์จริงๆ นะคะ ใครที่มีฝีมือการทำอาหารไทยแบบต้นฉบับนั้นถึงเวลาที่จะสืบสานวัฒนธรรมนี้ให้คนรุ่นต่อไปได้แล้วค่ะ ก่อนที่อาหารไทยของเราจะสูญพันธุ์

แล้วพบกันใหม่ในวันศุกร์หน้าที่มติชนค่ะ

ทศเทพ-ตวง-นิพันธ์